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  古诗里的鱼滋味
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里的鱼滋味

文/侯荣荣

杜甫:难得一尝生鱼片

在唐代的宴席上,最流行、最高端的鱼类烹饪方式,不是清蒸,不是糖醋,更不是水煮或红烧,而是一种最原始的烹饪方式—生切。

这种生切的肉类,古代称为“脍”。早先,脍不仅可施之于鱼类,也可施之于肉类。在《孟子》中,“脍炙”一,也就是生切肉片和烤肉,被视为人间美食的代表。后来,随着烹饪技术的发展,肉类有了许多其他的烹饪方式,生切的做法,渐渐成为鱼类的“专利”。
在运输困难、保鲜技术远不如今的唐代,要吃上一顿鱼脍,非大有本事者莫办。因为鱼脍美味的要素,一在于新鲜,需用活鱼即斩即食,二在于无比精巧的刀工。除了金钱外,还需有一定的社会地位,才能在唐代摆出一顿鲜鱼大餐。
在唐代诗人中,要说命运多蹇的,杜甫绝对属于第一行列。所以,老杜虽然也是一位鱼类爱好者,笔端屡见“求饱或三鳝”(《秋日夔府咏怀寄郑监、李宾客一百韵》),“白鱼如切玉,朱橘不论钱”(《峡隘》),“呼儿问煮鱼”(《过客相寻》)之类的句子,但是像鱼脍这样的高级鱼类料理,杜甫自家却是无力为之的。在杜甫的诗歌中,几次着意描写的吃鱼脍的经历,都来自别人的宴请。其中一次,是杜甫和友人郑虔一同受邀,到一位何姓将军家去做客,游览他的私家园林。这位何姓将军姓名已不可考,但从其所请的客人里一位是著名的诗书画“三绝”的才子,一位是后世公认的圣来看,何将军的品位是不低的。他招待客人的饭肴,自然也不错,于是杜甫就写下了“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹”(《陪郑广文游何将军山林十首》)的句子。将新鲜的鲫鱼切成细丝,肉色雪白如银,配上刚采来的水芹做成的碧色的羹汤,这一顿饭洋溢着初夏的田园气息。
杜甫吃得最痛快的一顿鱼脍,则来自一位姜姓朋友的招待。唐肃宗乾元元年(758年)的深冬,杜甫路过河南阌乡,一位做县尉(唐代称为少府)的友人姜七设宴款待杜甫。杜甫特意为这次脍宴写了一首很长的《阌乡姜七少府设脍,戏赠长歌》:
姜侯设脍当严冬,昨日今日皆天风。
河东未渔不宜得,凿冰恐侵河伯宫。
饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱。
偏劝腹腴愧年少,软炊香饭缘老翁。
落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空。
这首为我们留下了非常珍贵的唐代切脍资料:鱼是刚从河中捕捞上来的,受过专门训练的厨师技术娴熟无比,他先洗干净鱼身,用白纸吸干水分,磨快厨刀,然后开始切脍。雪白的、薄薄的肉片在刀下无声飞舞,如同翩翩细雪,因为鱼肉新鲜坚实,出水少,连砧板上垫着的白纸都没有被打湿。所配的蘸料是刚切好的春葱碎末。鱼脍以鱼肚皮柔软腴肥的部分为最佳。主人殷勤相劝,杜甫饱食之后,又垫上一碗热乎乎的新米饭。这一顿饭,吃得酣畅淋漓,情味悠长。
唐宋之后,国人口味已变,大忌生冷,于是鱼脍从餐桌上渐渐消失。而唐代鱼脍的遗风,漂洋过海至东瀛,变格为日式生鱼片,继续发扬光大。只是日式生鱼片动辄其厚盈寸,每每颤巍巍一块夹在筷端,不免想起老杜那些描写中土切脍的句子,“水精之盘行素鳞……銮刀缕切空纷纶……”(《丽人行》)。

陆游:就爱鲈鱼家乡味
大部分消费者食用的鱼类以淡水鱼为主。最有文化最富意的淡水鱼,非鲈鱼莫属。
鲈鱼的意化,要追溯至西晋时的吴江人氏张翰一个突然的决定。他在洛阳任大司马曹掾,执掌政务军务,算是仕途显赫。然而一个秋风乍起的日子,他忽然无比思念家乡江南的莼菜羹和鲈鱼脍。这个念想太过强烈,以至于他轻易地抛弃他人眼中的功名富贵,转身回到千里之外的江南老家。这个记载在《世说新语》里的故事,一下就让莼菜和鲈鱼在文学史里风雅了千年。

陆游是浙江绍兴人,本就生于鱼米之乡。绍兴人的餐桌上,鱼一向是频繁出现的家常下饭菜。陆游晚年退居绍兴老家,有一年冬十月过后出门闲逛,看见百姓们丰收后的餐桌上,摆的是“鸡豚治羹胾,鱼鳖杂鲜槁”(《道上见村民聚饮》)。有鱼有肉,有腌有鲜,一锅同烩,竟是今日绍兴名菜“鲞冻肉”的前身。
陆游这一生,走南闯北,南至福建,西赴四川,当然见识过不少地方的鱼肴,从他的诗中来看,他的最爱,还是鲈鱼。诗人有一首《买鱼》
两京春荠论斤卖,江上鲈鱼不值钱。
斫脍捣齑香满屋,雨窗唤起醉中眠。
鲈鱼本来是要到了秋天肉质才最为肥美,春季四月鲈鱼产籽,身体瘦弱,本不是最好的食用季节。但这时的鲈鱼,却因此而价格便宜。在一个春雨飘窗的日子,陆游买来鲈鱼,让人做成鲈鱼切脍,再配上捣好的蘸料,香气飘浮,怎不令人食指大动?连喝醉后睡着的人,也闻香而起,要来尝尝这新春的鲈鱼脍了。
当然,要吃最好吃的鲈鱼,还是要等到秋冬之际。晚年退居绍兴农村的陆游,在一顿丰盛的家常美食之后,挥笔写下一首《初冬绝句》:
鲈肥菰脆调羹美,荞熟油新作饼香。
自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡。
这一次鲈鱼的吃法,是配上脆嫩的茭白(菰),烧成了羹汤。主食则是用当年的新荞麦面和新榨的油煎成的油饼。鲈鱼和茭白,都是江南最常见的菜肴。这一顿饭食,是十足的绍兴家乡风味。喝着鲜美的鲈鱼羹,人不由得想起了数百年前飘然归来的张翰。本来,人生在世,富贵浮云,有什么比“回家”两个字更为重要?

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