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  中国100个经典元素(90):粽子
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【简介】

粽子是端午节的节日食品,古称角黍,传说是为祭投江的屈原而发明的,是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。

【历史记载】

历史上关于粽子的记载,最早见于汉代许慎的《说文解字》。字本作,《说文新附米部》谓糉,芦叶裹米也。从米,葼声。《说文夂》:葼,敛足也。义为鸟飞时收敛腿爪。《集韵送韵》:糉,角黍也。或作粽。

粽子又名角黍,最早记载见西晋周处的《风土记》:仲夏端五,方伯协极。享用角黍,龟鳞顺德。注云:端,始也,谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日,与夏至同。(同),春孚雏,到夏至月,皆任啖也。先此二节一日,又以菰叶裹黏米,杂以粟,以淳浓灰汁煮之令熟,二节日所尚啖也。……裹黏米一名,一名角黍,盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。

明代李时珍《本草纲目》中,清楚说明用菰叶裹黍米,煮成尖角或棕榈叶形状食物,所以称角黍

明清以后,粽子多用糯米包裹,这时就不叫角黍,而称粽子了。

【民间传说】

从南北朝以后,民间开始有粽子源自百姓祭奠屈原的说法。

南朝梁的吴均(467—520)在《续齐谐记》中写道:屈原五月五日投汨罗而死,楚人哀之。每至此日,竹筒贮米,投水祭之。汉建武中,长沙欧回,白日忽见一人,自称三闾大夫,谓曰:君当见祭,甚善。但常所遗,苦蛟龙所窃。今若有惠,可以楝树叶塞其上,以五彩丝缚之。此二物,蛟龙所惮也。回依其言。世人作粽,并带五色丝及楝叶,皆汨罗之遗风也。

另外的说法是,百姓怕屈原的尸体被江里的鱼吃掉,于是裹了粽子,投入江中喂鱼。

粽子与屈原关联的说法,由于其浪漫主义色彩,而被广为传颂。粽子在文人歌赋中屡有出现。

元稹在表夏十首中写道:彩缕碧筠糭,香粳白玉团。

宋代杨无咎在齐天乐端午中写道:疏疏数点黄梅雨。殊方又逢重午。角黍包金,菖蒲泛玉,风物依然荆楚。衫裁艾虎。更钗袅朱符,臂缠红缕。扑粉香绵,唤风绫扇小窗午。

【粽子趣闻】

历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子,载于唐韦巨源《食谱》。特点是只用糯米,无馅,煮熟后晾凉,吃时用丝线勒成薄片,浇以蜂蜜与黄桂酱――白糖腌桂花酱。

最大的粽子――大肉粽产于广西南宁,每只重约两斤,以肥猪肉、绿豆为馅,清香、软糯、甘润、膏腴不腻。

最小的粽子在上海城隍庙,绿波廊、湖心亭两处皆有。长约寸许,形如枕头,火腿为馅,小巧清鲜;湖心亭以为茶食,甚妙。

【粽子流派】

北方的粽子,多是简单白米,或者杂以赤豆、枣子,蘸白糖食用。

江南的粽子名声最盛,做法也复杂,尤其是馅,变化多端。和北方粽子的一个重大差异是,江南粽子的糯米原料,多预先用酱油浸渍,与肉馅相蒸,香味扑鼻。

国内的粽子,以江南嘉兴出产的最为有名。嘉兴粽子早在清代,就享有盛誉。食书记载嘉兴粽子的种类和做法:

竹叶粽取竹叶裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角。

艾香粽糯米淘净,夹枣、栗、绿豆,以艾叶浸米裹,入锅煮。

薄荷香粽薄荷水浸米先蒸软,拌洋糖,用箬裹作小粽,再煮。

豆沙粽豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。

莲子粽去皮心,拌洋糖,包小粽。

松仁粽去皮包小粽

火腿粽入火腿块包粽,火腿要金华者,精肥适均。又,肉丁包粽亦可。

嘉兴粽子中,又以五芳斋最为著名。嘉兴五芳斋的鲜肉粽四季供应,用筷子分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。湖州诸老大粽子以洗沙甜粽见长,以豆沙、猪板油丁为馅并不稀罕,难得的是豆沙是洗沙――红小豆煮烂去壳,再加糖、熟猪油、玫瑰原汁炒至乌黑晶亮有劲,这种豆沙吃口香、润、细、滑。

【有名的粽子】

1   五芳斋粽子 (中国名牌,中国驰名商标,中华老字号)

2   稻香村粽子 (始建于1895(清光绪21),中华老字号企业)

3   好利来粽子 (知名品牌,大型糕点连锁企业)

4   三全粽子 (中国名牌,国家免检产品)

5   思念粽子 (中国名牌,国家免检产品)

6   利口福粽子 (著名品牌,广州酒家企业集团旗下企业)

7   老边粽子 (始建于1829,中华老字号餐饮企业)

8   旗粽子 (1994年西安,著名品牌)

9   津乐园粽子 (1996年天津,知名品牌)

10  功德林粽子 (创始于1922年上海,中华老字号企业)

【粽子形状】

        因地区不同,由材料以至粽叶,都有着很大的差别,连的形状,也有很大的不同,如早期人们盛行以牛角祭天,因此汉晋时的粽子,多做成角形,作为祭祖用品之一。此外,一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。

【粽子做法】

(一)古代

汉代,粽子是芦叶裹米;到了西晋,变成了菰叶裹黏米,杂以粟。后魏贾思勰在《齐民要术》中记载更为详细:

《食经》曰:粟黍法:先取稻,渍之使释。计二升米,以成粟一斗,着竹内,米一行,粟一行,裹,以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。

《食次》曰:“●:用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺余,广二寸余。四破,以枣、栗肉上下着之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。奠二,箬不开,破去两头,解去束附。

到了明朝,李时珍在《本草纲目》中记载:

糭,俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如糭榈叶心之形,故曰糭,曰角黍。近世多用糯米矣,今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原,作此投江,以饲蛟龙也。

可见,明朝的时候,糯米已经成为粽子的主要原料。

(二)现代

现在的传统做法则是,先将粽叶(芦苇叶或竹叶等)泡湿,糯米用水泡好,以肉、豆沙、枣仁等为馅,包成三棱形、方形、枕头形等蒸、煮而成。具体做法,详细介绍以下:

1、肉棕

A5斤香糯米,用(不能过凉或过热,水温以手感有些热但可以接受)温水浸泡糯米23个小时(期间挠12次,以便米更好浸透),用个小簸箕或过滤篮滤干水分。

B2斤去皮绿豆,以同样的温水同样的时间浸泡,滤干水分。

C2斤半肥瘦猪肉(单是瘦肉煮出的粽子口感不爽滑也不够香),把肉切成宽2cm、厚1cm、长10-15cm条状,接下来放入少许精盐、味精(鸡精)、料酒、姜片、生抽1小匙、(麻油)香油1小匙等调料并用筷拌匀待用。

D、把粽子叶放水里煮,水开10分钟后即可取出冷水洗净剪两端多余后滤干。

E、把棉线剪若干条,每条长约20cm。腿上(膝盖处)放一条毛巾以备弄湿衣物。

F、取两张(均为反面)粽叶一头一尾的反方向重叠(不完全),放入一小碗(125克)米,用食指在米中间轻轻划一字,放入12匙绿豆,接着是放肉条,放同等绿豆于肉条上,再填123克米盖住绿豆。

G、右手先把外端粽叶往里折叠并向后折去,包好一端再以同样手法完成另一端,绑粽子要先在中间绑一次后才从一端逐一绑向一端以防变形,绳子紧度不能过紧(煮爆)或过松(进水),以轻扯不移动即可。

H、绑好后逐一放到锅里,然后放入冷水满过粽子1cm左右,点火……水开15分钟后把锅里上下粽子兑换位置,再以慢火煮上1小时即可。

2、红枣粽子

弄清肉粽的做法后甜枣粽子并不是很难啦。最大差别:枣子温水泡好去籽剪成豆大颗粒,然后与滤干的糯米混匀,至于调料方面,喜欢甜的可放些糖。

3、绿豆鸭蛋粽

糯米、绿豆各750克,花生米25克,熟咸鸭蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成斗状,填入适量馅料,包好后入锅加冷水浸没粽子,煮沸1小时后,改文火煮1小时即可。

4、陈皮牛肉粽

泡过的糯米、绿豆各1000克,牛肉、陈皮各100克,猪肉末50克,葱末、姜末、食盐适量。用猪油将葱末炒黄,依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后,淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米、绿豆,将馅料夹在中间,再按上述方式煮熟。

5、百果粽子

糯米750克、青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克,西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克,白砂糖300克。先将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮,沥干水分,然后用白糖腌渍24小时,即成馅。包成五角方底粽,煮50分钟,离火焖4分钟即成。

6、咸香鸡肉粽

用料:糯米600克、鸡肉800克、薯仔400克、虾米80克、蒜蓉1汤匙、生抽半汤匙、葱、盐、鸡精、生粉若干、粽叶适量、粽绳适量。

做法:

1)将鸡肉、薯仔和大葱头剁碎,加入盐、蒜、鸡精、生粉等调料拌匀。

2)洗净糯米,浸水半小时。烧热锅,用葱姜蒜爆香,加入糯米和生抽,炒均。

3)用粽叶2张,折叠成漏状,放入炒香的糯米1汤匙,加入做法1中扮匀的馅料,再加入1汤匙的糯米在上面。

4)将粽绳把粽子扎好,放入高压煲中煮30分钟,即可趁热食。如果是普通煲须煮2小时左右。

7、正宗金牌裹蒸粽

用料:

1)糯米500克、干香菇1朵、莲子4粒、虾米10克、绿豆仁50克、栗子2粒、干荷叶1张、干竹叶6片、干碱草2条。

2)咸蛋黄1粒、胡椒粉少许、芋头30克、排骨、肥肉约100克;五香粉、葱油、味精盐少许。

做法:

1)将用料1中的材料泡水至发起为止,其中尖糯米至少泡2个半小时以上,然后用胡椒粉、葱油、味精、盐来腌味。芋头切块炸过,备用。

2)将肥肉切块用五香粉腌味约30分钟。排骨切块用黑醋、酱油、盐、味精、面粉腌过备用。

3)将荷叶对撕,粗面朝下,铺上3片竹叶,放一半的糯米。然后放入香菇、莲子、虾米、栗子、咸蛋黄、肥肉、排骨、芋头、绿豆仁。再放上另一半糯米,将另外3片竹叶盖上。

4)将荷叶左右两侧对摺抓紧,再前后对摺抓紧包成四角形,用碱草包紧打结即可。5、用水煮粽子四小时即可上桌。

【注意事项】

吃粽子时,可以适当喝些茶水或糖水有助于消化。最好,配一些蔬菜水果一起吃,更有营养。另外,有慢性胃肠等消化道疾病的人不宜多吃。       

【外国粽子】

每年的农历五月初五是中国的端午节,端午节食粽子是中国的传统习俗,也是中国一种特有的节令食品。可是您知道吗?现在粽子虽不是中国的特产,世界上很多国家也有吃粽子的习俗,但都起源于中国。

朝鲜的粽子 朝鲜人在端午节这天有吃车轮饼的风俗,人们把鲜嫩芽艾叶煮后捣碎,掺加在米粉中,再做成车轮形状,朝鲜人成它为车轮饼

日本的粽子 日本人过端午节时也吃粽子,不过日本的端午节是在公历的55日,日本的粽子不是用糯米,而是用磨碎的米粉做成的,粽子的形状与中国的粽子不同,其状呈种子形,别具一格。

越南的粽子 越南的粽子是用芭蕉叶包裹的,有圆形和方形两种。他们认为,圆形粽子代表天,方形粽子代表地,天地合一,大吉大利。端午节吃粽子可以求得风调雨顺,五谷丰登。

缅甸的粽子 缅甸人爱吃粽子,但没有节日文化色彩和纪念活动,只是作为一种食品而已。缅甸人的粽子是用糯米作主料,用香蕉和椰蓉作馅,香气扑鼻,软酥酥的,甜滋滋的,令人陶醉。

泰国的粽子 泰国人包裹的粽子个头小如鸡蛋,因为是用绿色粽叶包裹,所以蒸熟后呈淡绿色,味道十分清香。

墨西哥的粽子 墨西哥的粽子又叫达玛尔,其原料是粗颗粒的玉米面,馅料是肉片叫辣椒,用玉米叶或香蕉叶包成,别有一番风味。

印度尼西亚的粽子 印度尼西亚人对粽子馅特别讲究,常用鲜肉末加香菇、葱做粽馅。吃时香滑可口,多吃不腻。

哥斯达黎加的粽子 哥斯达黎加的粽子用一种经过特别加工、带有黏性的玉米粉为主料,配以鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆、橄榄、辣椒等。有的还浇上牛肉汁,然后用新鲜的香蕉叶包成扁方形。

菲律宾的粽子 菲律宾的粽子有点特殊,习惯裹成长条形,味道倒和中国江浙一带的粽子差不多,而且他们在过圣诞节时,把粽子当成不可缺少的食品。

拉丁美洲的粽子 拉丁美洲也流行一种类似粽子的食品,这大概要起源于印第安人的传统食品,他们用香蕉叶包粽子,主料是玉米粉和菜豆,吃起来味道很香。关于它还有一个传说:400多年前,西班牙殖民者统治了拉美大部分地区,印第安人被迫外出服劳役,妇女们为此把煮熟的玉米粉和菜豆用香蕉叶包起来,作为干粮让亲人带上路。久而久之,就成了他们的传统。

端午节各地都兴包粽子,但在粽子的包扎形式上各有风格。桂中地区喜包形态酷似枕头的大枕头粽。桂中地区的大枕头粽一个用上半斤至一斤米;而桂林地区喜包一斤米可做六七个粽子的小枕头粽。桂林以北则喜包形态恰似狗头的狗头粽。在粽子包制过程中的配料方面又各有特色。如桂林人包粽子喜加点碱粉,以煮熟的粽子产生碱香味;而全州人包粽子喜欢用稻草灰水浸泡糯米,用这种方法包制出来的粽子既有适中的碱香味,亦有诱人食欲的色彩。

最大的粽子

2000年南宁国际民歌艺术节、广西(南宁)旅游美食节期间,南宁明园新都酒店的厨师烹制而成的一只巨粽,长 3,宽2.1,高 1.2,蒸煮熟后达2000多公斤,打破了浙江粽王的纪录,成为新的吉尼斯世界粽王。该粽王共用了 20多口大缸、550公斤糯米、150公斤的五花肉、500公斤绿豆、150公斤板栗、10公斤虾米、10公斤冬菇和 7. 5公斤粽酱,连包带煮共花 6天时间。此外,为煮这只巨粽,南宁化工集团机械厂特制了一口长 3 .5、宽 2.6的巨锅。共有 3000多人品尝了这只粽子。

哪些人不宜吃粽子?

粽子清香淡雅,软糯滑腻,口味多样,颇受人们喜爱。然而,制作粽子的原料糯米,油性及黏性较大,过量进食容易引起消化不良,并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状,所以不可贪食。

粽子的品种很多,肉粽及猪油豆沙粽含有较多脂肪,属油腻食品,高血脂、动脉硬化、高血压、冠心病患者食用后,会增加血液黏稠度,影响血液循环,加重心脏负担和缺血,容易诱发心绞痛和心肌梗死,因而不宜食用。

粽子蒸或煮熟后,能释放出一种胶性物质,进食后会增加消化酶负荷,兼之其性温滞气,吃多了会加重胃肠负担,故患有胃及十二指肠溃疡的病人最好不食或少食。另外,老年人和儿童以及消化功能较弱者,也应慎食,以免影响消化及正常饮食。

在江南一带﹐端午节颇见隆重﹐这种带有浓烈民俗气息的节日﹐也是形形色色的粽类食品上市畅销之时。犹记笔者幼时﹐逢此节日﹐祖母会在我的颈脖上挂一串极可把玩的微型粽子﹐那碧绿的粽叶和隐隐透出的清香﹐却是小伙伴们相聚时的快乐话题。渐长﹐才知粽子好吃不为无因﹐原来﹐江南一带的粽子分广式和苏式两种﹐竟如月饼的分类一样。广式﹐乃椰蓉粽﹑莲蓉粽﹑烧鸭粽﹑猪油豆沙粽﹑叉烧蛋黄粽等。苏式﹐则有白米粽﹑赤豆粽﹑鲜肉粽﹑火腿粽等。后来﹐我去过以出产粽子闻名的嘉兴﹐才知此地的肉粽子果然不凡﹐其香糯和鲜美﹐至今尚无可与之相比的粽类。

二十多年前游广东的韶关﹐见到所产的巨粽﹐可谓眼饱。那呈方形的大粽子﹐只要吃一只﹐包你捧肚叫饱﹐不过论滋味﹐仍属平常。

老一辈人说﹐包粽的粽箬很有讲究﹐那是一种专门栽种的青芦叶或特见宽长的竹箬﹐以之裹粽而煮﹐便可令之清香和不易变馊。

作为传统食品﹐今日各地所产之粽可以四季供应不绝﹐即如上述的嘉兴肉粽﹐今日凡游嘉兴的中外游人﹐均知尝新而另买几串携归。在本港﹐一些专售江南食品的店家﹐也是一年四季均有供应自制的咸肉火腿粽或鲜肉粽﹐不过﹐论滋味﹐自然无法与嘉兴当地所产者一较也。

    在盗墓行话中,粽子指尸体,可分为干粽子湿粽子等等

·粽子(称号)

1、粽子,简单说就是粉丝里的间谍

2005年这个疯狂的夏天,粽子也与时俱进,被赋予了新的含义。

粽子是一种身份,可以是克格勃,可以是007,可以是苏秦张仪,也可以是和平大使。

粽子是一种心态,有的穷极无聊,有的渴望和睦,有的企图从中渔利,有的希望制造欢乐。

在百度超级女声吧红红火火的同时,粽子吧也安静地开张了。

一时,迎来粽子无数。

有人把粽子吧比作绝代双骄里的恶人谷。

这是一个比无间道还精彩的世界,你敢来玩么?

扫盲

来源:李宇春说了那个众人皆知的冷笑话后,才有了粽子吧。这里成了传说中的粽子栖息地,玉米度假村,笔迷托儿所,凉粉避难所……”

黑色粽子:所谓的间谍、内奸、挑拨生事、唯恐天下不乱者。又名低级粽子。

绿色粽子:各派粉丝放开立场做超女迷中最超脱的一群人。又名高级粽子。

纯粽子:客观、中立,评判超女和各粉丝团时,基本看不出倾向。

馅儿粽:由一些粉丝转化而来。有跟自己吧里的人意见不合,还有只是好玩来客串一把。其中又分玉米馅儿粽子、凉粉粽子等。

春卷:有些粉丝趁机来捣乱,披上粽子衣服装粽子,继续离间挑拨。

露馅:不少粽子本质就是粉丝,比如在评判哪个超女或粉丝时,一夸一骂之间,一些馅儿粽就忍不住露馅了。大家会叫他包好

高层:是指与各超女感情上地理上比较接近的人。谁掌握资源,谁是高层。

次高层:各吧吧主、UC的管理员、各超女官网的负责人。

鹰派:粉丝团中态度强硬的派别。

鸽派:粉丝团中态度温和的派别。

冷笑话

包子和米饭打群架,米饭仗着人多势众,见了包着的就打,豆沙包,糖包,蒸饺无一幸免。粽子被逼到墙角,情急之下把衣服一撕,大叫:同志们,我是卧底!

2、粽子是一句在盗墓者中流传的暗语

就象山里的土匪之间谈话也不能直接说自己杀人放火,都有一套黑话切口,粽子是指墓里的尸体保存的比较完好,没有腐烂,摸到大粽子就是说碰上麻烦了,指僵尸、恶鬼之类不干净的东西,干粽子是指墓里的尸体烂得只剩下一堆白骨了,还有肉粽子,是说尸体身上值钱的东西多。

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