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  美酒飘香饮誉五洲【点击数:


  (1)酒的起源与发展

  中国是世界上酿酒最早的国家之一。从考古资料看,一般认为在公元前2800—2300年的龙山文化时期已出现了酒,此时期出土黑陶制作的酒器——尊、斝〔jia贾〕、杯多种。历史文献记载公元前21世纪夏禹时期饮酒的事。《吕氏春秋·任数》载:“仪狄作酒。”《战国策》卷二十三中有“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者。’”夏禹料事如神,到夏代末期,酿酒业有了发展,昏君桀在宫中设“酒池糟堤,纵靡靡之乐”,确实在饮酒作乐中亡国了。至于酒的创始者传说颇多,多数人认为是杜康,也有人认为是仪狄,还有猿猴造酒的传说。

  夏代国王少康,《说文解字》中说他即是造酒的杜康。《左传·哀公元年》记载少康年轻时曾做过有虞氏的庖〔pao袍〕正,即厨师或掌管厨师事务的小官。由厨师而成为造酒的创始者是有可能的。产生于战国时代的《世本》一书记有“少康作秫〔shu赎〕酒”的记载。《说文解字》中也有同样的记载。秫就是黏高粱。那么杜康用高粱造酒,深得人们欢迎,被尊为“酒祖”的传说是“有据可稽的”。时至今日,许多地方还有所谓的杜康酿酒遗址,如陕西白水县有“杜康沟”、“杜康河”,河南汝阳县有“杜康泉”,“杜康仙庄”等等,这两个县修建了杜康庙,供奉杜康像,顶礼膜拜,将其当作酒业的神仙。在三国时期曹操的《短歌行》里,有句云:“何以解忧,惟有杜康。”这里杜康已成为酒的代名。仪狄和猿猴造酒的传说虽也有记载,但是没有杜康为“酒祖”的传说影响那么深远。

  其实,中国酒的创始者,决非某个人或神灵,它是中国古代农业经济发展的结果。西晋文人江统在《酒诰》中,明确指出“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄其芳。本出于此,不由奇方”。这说明上古时代,人们不会自觉造酒,偶然把吃剩下的饭倒在树洞里,在温度及其他条件作用下,自然转化为酒或酒化食物,这种现象逐渐为人们所认识。当农业出现后,人们贮藏的谷物堆积发酵,人工酿酒随之产生。《淮南子·说林训》中有“清醠〔yang央〕之美,始于耒耜〔leisi垒肆〕”,进一步说明了酿酒与农业生产的密切关系。

  我国进入殷商时代(公元前16世纪至公元前11世纪),酒已成为人们生活和祭祀祖先的必需品,商代最古老文字“甲骨卜辞”中对酒有大量记述。如“乙卜,贞,酒大乙”,“丙戍卜,唯新醴〔li里〕,用唯旧醴用。”从甲骨文中可以得知,当时的酒有不少品类,用黍酿的为酒,用稻酿的叫醴,用秬〔ju巨〕(黑黍)酿的称为鬯〔chang唱〕,专供祭祀祖先用。在出土的墓葬中发现多种精美陶及青铜酒器,还发现了酿酒的酵母。到周代,出现了酒曲制酒,这是我国的一项重大发明,把糖化和发酵结合起来,使酒的生产有了一个新的飞跃。《礼记·月令》记录制造佳酿必备的六个条件:谷物完全成熟;水质甘洁;下要及时;操作工艺和器械必须清洁;火候必须适宜;贮酒器皿务必清洁精良。如此酿出佳酿,品味甘冽醇厚,遂出名酒。汉代酒类品种繁多,已出现清酒、白酒、红酒、春酒、糟下酒、地黄酒、蜜酒等名目。汉武帝时开始征收酒税,酒价上升。《汉书》中说,汉武帝元狩六年(公元前117年),“造盐铁酒榷之利,以佐用度”。并开始出现酒类专卖制度,从此历代相传。唐中叶至宋末以专卖为主,征税为辅,元初实行专卖,后改为征税,明沿袭未变,到清咸丰年间酒与百货同时征税。在漫长的封建社会中,酒已成为与盐铁同样重要的财政来源,并成为人们日常生活中的特殊饮料。迄至唐代,酒的酿造技术有新的突破,设有管理国家名酒生产的“良醖署”,各地设专门管酒的“酒坊使”,还出版《酒经》等专门著作。唐代有许多名酒,如江西麻姑酒、山东秋露白、苏州水瓶酒、淮南绿豆酒以及四川产的咂嘛酒。这种川酒是用稻、麦、黍多种粮食混合酿制的。唐代文学家多有喜酒者,李白“斗酒诗百篇”,他作颂赞兰陵美酒:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,但使主人能醉客,不知何处是他乡。”兰陵酒“清香远达,色复金黄,饮之至醉,不头痛,不口干,不作泻”,属有名的东阳酒,含杂醇量低。杜甫中“重碧拈春酒”指当时戎州(今宜宾)官定名酒重碧酒,即五粮液的前身。唐代为中原地区葡萄种植业和葡萄酒酿造业发展时期。唐太宗贞观十四年(公元640年)唐太宗平定西域高昌古国(今新疆吐鲁番地区),引种马奶葡萄,“并得其酒法”,酿造葡萄酒。在王翰《凉州词》中有“葡萄美酒夜光杯”的千古绝唱。“烧酒”(即白酒)一最早见于白居易“荔枝新熟鸡蛋色,烧酒初闻琥珀香”的句。从唐代出土的酒器中,可以印证,在唐以前酒器大,而唐酒器突然变小,如果没有酒精浓度高的蒸馏酒(即烧酒),便不会用小酒杯盛酒。宋代酿酒工艺出现新成果,发明红曲,用红霉米制成,成为福建、台湾、浙江造红曲酒的原料。同时蒸馏酒工艺先进,从1975年河北省青龙县丈子村金代遗址中出土一套青铜蒸馏酒设备,铸造年代不迟于金世宗大定元年(南宋高宗绍兴三十一年,公元1161年),为金代民间私家酿酒工具。宋张能臣《名酒记》收录名酒达百余种。元明两代,随着制曲技术的发展与酿造水平的提高,用各种原料配制出众多酒类。明代北方烧酒很普遍,南方主要喝黄酒。中国黄酒,以浙江绍兴黄酒闻名。用小麦、糯米加药制酒,不经蒸馏,含酒精低。清代各地皆有烧酒作坊,以北方产的沛酒、潞酒、汾酒最负盛名。在北方县城、集镇普遍建有烧酒作坊,其中高粱酒为正宗白酒。白酒已成为黎民百姓强身壮骨、消除疲劳的饮料,同时也是豪情壮志与凝聚力的象征。

  中国酒家族中,除白酒、黄酒外,果酒、露酒、药酒的历史也十分悠久。尤其药酒,起源于战国时期,有“医源于酒”之说,这在2000年前,古老医书《黄帝内经》中有“汤液醪〔lao劳〕醴论”专章,醪醴就是治病的药酒。明《本草纲目》列举出几十种药酒配方,不仅治病,也是养生滋补的佳品,加入名贵中药材配制药酒,这在世界酒林中独树一帜。建国后,中国酿酒业大发展,其发展趋势是逐步由高度酒向低度酒转变;蒸馏酒向酿造酒转变;粮食酒向果酒类转变;普通酒向优质酒转变,不断扩大名优酒产量以满足国内市场和外贸出口的需求。

  (2)名酒佳酿

  a白酒

  白酒是中国传统酒种,按发酵类型分有固态发酵白酒、液态发酵白酒和半固态发酵白酒;按用曲分有大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒;按香型分有清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒和其他香型白酒。白酒的名目繁多,以地名命名的如茅台,以原料命名的如五粮液,以工艺特点命名的如老窖酒,以名泉佳水命名的如古井酒,以历史传统命名的如杜康酒、文君酒、孔府酒,也有复合名称如洋河大曲等。1952年中国第一届评酒会上评出茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州大曲四大名酒,1983—1985年中国第四届评酒会,有13种白酒获金奖,计有茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大、郎酒、特制黄鹤楼酒。

  茅台酒茅台酒是中国名酒里的“明珠”,也是世界名酒行列中的佼佼者,饮誉五洲,名甲天下。茅台酒属酱香型白酒,香气柔和幽雅,回味悠长,素有“风来隔壁千家醉,雨过开瓶十里香”的美名,曾获全国最高质量奖,有国酒之称。在1915年巴拿马万国博览会上,夺得世界名酒金质奖章。茅台酒品质优异,与产地贵州省仁怀县茅台镇自然环境有关。茅台镇背靠大青山,面临赤水河,其支流茅台河,水质清甜甘美。早在2000年前的西汉时期,当地所产名酒——枸酱酒,就得到汉武帝的称赞,并留有“唐蒙饮枸酱而使夜郎”的传说。说是汉武帝的使者唐蒙奉命出使夜郎国,他为了能喝到枸酱酒,故意经过仁怀地区。清朝初年,茅台酒日益兴盛,1840年之后年产量已达170吨,并经嘉峪关运往西域,同时又漂洋过海销往南洋。茅台镇古老“白水曲”和“回沙”独特工艺与精湛传统技术,也是生产美酒的重要保证。茅台镇地处山谷,气候温热,加之此地酿酒历史在千年以上,空气中弥漫了丰富的微生物集聚群,对高温高湿的伏天制起促进作用,利于使霉菌、酵母菌等多种微生物繁衍。赤水河一带产的优质糯高粱,颗粒壮硕,皮很薄,是酿酒的优质原料。茅台酒酿造要经过两次投料,八次高温堆积,下窖发酵七次取酒,制酒周期长达一年,成酒后要有酒师精心勾兑,陶瓶盛装,贮存需在三年以上。

  杏花村汾酒汾酒产于山西汾阳县城东北杏花村。南北朝时此地已有“百泉佳酿”之说。唐杜牧在《清明》中有“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”的名句。明末,李自成率兵经杏花村,饮汾酒,曾书写“尽善尽美”以赞之。杏花村汾酒,自古享有“色、香、味”三绝的美称。汾酒利用优质古井水及当地优质高粱为原料,是清香型白酒代表,酒液无色,清亮透明,入口绵、落口甜,饮后余香,清香纯正,独具一格。1915年“宝泉益”汾酒获巴拿马万国博览会金质奖。自此声誉经久不衰,杏花村自1985年以来一直是中国白酒最大的生产基地,产品远销世界五大洲60个国家和地区,杏花村汾酒成为中国出口量最大的名酒。

  凤翔西凤酒西凤酒产于陕西凤翔县西部灵山脚下的柳林镇,早在春秋时代此地已有酿酒业。唐代柳林烧坊遍地,满城飘香,所产的酒已是国宴珍品。明万历年间(公元1573—1620年),凤翔城关、彪角、柳林、陈村四镇有酒坊48家,成为西北名酒之乡。

  西凤酒是一种兼有清香型和浓香型的复合香型的白酒。用大麦、豌豆做,采用优质高粱为原料,配以天赋甘美的柳林井水,用土窖固态续楂法发酵14天,混蒸混烧后得新酒。西凤酒清香适宜,香气纯正,入口绵柔,落口甘爽,尾净香长,各味谐调。新酒一般要经“酒海”贮存三年,再经精心勾兑而成。

  泸州老窖特曲泸州老窖特产于四川盆地南部,长江与沱江汇合处的泸州。泸州古称“江阳”,自古有“江阳尽道多佳酿”之说。北宋黄庭坚遭贬来到泸州,曾留下“江安食不足,江阳酒有余”的诗句,明人杨慎曾开怀畅饮泸州小市美酒,唱出了“江阳酒熟花似锦,别后何人共醉狂”的醉时歌。明崇祯十七年(公元1644年)农民起义领袖张献忠用老窖酒激励义军将士后即开始向成都进发。清光绪五年(公元1879年)泸州老窖特年产有10吨左右,民国时期泸州被誉为“中国酒城”。

  泸州老窖特曲属浓香型曲酒,具有醇香浓郁,饮后留香、清冽甘爽,回味悠长的独特风格。泸州酒香飘万里,当地赞颂“泸州水独厚,老窖工艺精。开坛香口溢,随风漂半城”。常言说:“千年老窖万年糟。”泸州老窖窖泥中含有决定浓香型白酒主体香型成分的菌种。窖龄长是泸州酒香的重要原因,窖龄越长,含微生物越多,酒糟发酵越好,酿出酒越香。老窖泥中含有多种酸性杆菌,使乙酸乙酯大量增加。此外,水好、曲精、发酵蒸馏工艺考究,酿酒用水取自甘泉江心,选用川产优质糯高粱,用小麦制,配方独特,勾兑各种“酒基”,按一定比例掺和并加添调味酒,故酒液芳香质地好。

  宜宾五粮液五粮液酒产于万里长江第一城的四川宜宾,这里地处长江与岷江交汇处,山好,水好,酒也好。宜宾气候温润,水质清冽,适宜微生物繁殖,黏性黄泥广布,便于造老窖。五粮液选用高粱、糯米、麦子、大米、玉米五种原料,故取名五粮液。属浓香型酒,为四川省“五朵金花”(泸州老窖特曲、郎酒、剑南春、全兴大、五粮液)之一。香味悠久,滋味醇厚,进口甘美,入喉净爽,各味协调,恰到好处。人们赞美五粮液酒妙在“取五粮之精英;获历史之酵母;享独厚之地利;得勾兑之人杰”,集高粱酒之香,大米酒之甘,糯米酒之甜,玉米酒之辛,小麦酒之清于一身。自宋代至今历经千年岁月,反复探索精炼而成。1979年五粮液酒厂在著名数学家华罗庚教授指导下,应用优选法把五粮液酒精浓度降到39度,仍保持了“香、醇、甜、净”的风格,现在又成功地把电子计算机用于酒的勾兑,使配酒使用定量分析,并研制出国际市场需求的25度和29度五粮液低度酒。

  b黄酒

  黄酒是中华民族独有的世界上最古老的酒种之一,又称老酒。始于夏商时期,秦汉已广泛用作医药酒。宋元前后,古人多饮黄酒。以绍兴黄酒闻名,其次有龙岩沉缸酒、金坛封缸酒、九江陈年封缸酒、苍上兰陵酒、即墨老酒等。黄酒用糯米、大米、黄米为原料制成。酒精含量15%左右,酒性温和,含氨基酸居各种酒首位。有健脾益胃、舒筋活血之效,被称作“液体蛋糕”,常作为药用保健饮料和调味佳品。

  绍兴老酒产于浙江绍兴,是中国最古老的酒种之一。迄今已有2400多年历史。据《吕氏春秋》记载:“越王苦会〔kuai快〕稽(今绍兴)之耻……下养百姓以来其心,有甘脆,不足分,弗敢食;有酒,流之江,与民同之”,这表明越王勾践用酒激励将士百姓为复国兴邦同心同德,足见越王勾践在位时期绍兴已产酒了。明清时代绍兴酒进入鼎盛时期。明朝诗人袁宏道初来绍兴即作曰“家家开酒店,只少唱吴歌”,清康熙二十二年(公元1683年)《会稽县志》记载:“越酒行天下,其品颇多,而名老酒者特行”,可见清代绍兴酒风行天下。鲁迅先生的家乡是绍兴,他的著名小说《孔乙己》中提到的“咸亨酒店”卖的就是绍兴黄酒。

  绍兴老酒是不经蒸馏的酒类。采用精白糯米,麦,用鉴湖优质水制作。在操作上有“三浆四水”、“冬浆冬水”、“开耙适宜”、“发酵完善”等要诀。主要工艺有浸米、蒸饭、落缸、发酵开耙、榨酒、煎酒六大工序。由于有世传绝技、上乘原料及优良水质才酿出这种优质名酒。绍兴老酒具有香、醇、柔、绵、爽的综合风格,酸、甜、苦、辣、鲜五味一体的风味,在世界酒林中独步,多次被国际国内评为金奖名酒。

  c葡萄酒

  中国葡萄酒最早酿制在新疆地区。据《史记·大宛列传》记载,汉武帝建元三年(公元前138年)张骞奉汉武帝之命出使西域,当时“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”。可见,在张骞通西域前,新疆已有用葡萄造的酒,而且大量储存,经久不坏。唐太宗时期中原种植葡萄业与酿酒业发展,京城长安已利用高昌(吐鲁番)马奶葡萄造酒。

  中国近代葡萄酒业发展,始于清光绪十八年(公元1892年),由华侨张弼士在山东烟台独创,已有百年历史。葡萄酒一般分甜型、半甜型及干型、半干型,另外,还有在甜型基础上加香酿制而成的加香型葡萄酒,如北京桂花陈酒以及外国型白兰地。甜型葡萄酒适宜国内传统消费习惯,干型葡萄酒酸度高,利口,能解油腻,增进食欲,因由100%葡萄原汁酿制,保存葡萄营养又含有烟酸和肌醇,能降低血脂和软化血管,因而得以风行世界各地。

  中国名葡萄酒有烟台张裕葡萄酒厂出产的金奖白兰地、琼瑶浆(味美思)、红玫瑰葡萄酒,此外尚有北京红葡萄酒、桂花陈酒、河北沙城长城干白葡萄酒等。

  d果露酒

  中国果酒是以黄酒、白酒为酒基,浸泡鲜花、鲜果加上香精制成;露酒以各种果汁为原料发酵酿成。果露酒度数低,一般在14度至18度之间,是百姓家宴时小酌的佳酿。著名的有山西杏花村的竹叶青,以汾酒为基酒,精心配制10余味名贵药材,加上白糖、冰糖。色泽金黄翠绿,晶莹透明,芳香浓郁,入口香甜,柔和爽口,回味悠久。具有舒气活血、润肝健脾之功。北京莲花白酒原是清宫廷御膳酒,现重新酿制问世,具有甘甜可口,滋阳补肾的效用。其他有连云港花果山山楂酒、江西南丰香槟酒、贵州安顺刺藜汽酒、湖南慈利猕猴桃原汁酒、长白山五味子酒。中国果露酒近年来发展迅速,方兴未艾,适应当代强身保健,提倡饮低度酒的新潮流,具有极大的发展潜力。

  e啤酒

  啤酒在中国是年轻的酒类。自1990年俄国人在哈尔滨始建啤酒厂,迄今不足百年,然而近半个世纪的发展却比其他酒类快得多,产量猛增,居全国酒产量的第二位。

  啤酒又叫麦酒,是用大麦芽和啤酒花为主料,配玉米为辅料,经发酵制成的一种含二氧化碳的低度酒。1972年第九届世界营养食品会议推荐啤酒为营养食品之一,称之为“液体面包”。它是世界上饮料酒中产量最多的酒类,并已成为西方一些国家最大众化的饮料。我国1993年啤酒产量超过1190.08万吨,仅次于美国、德国、苏联、英国、日本而居世界第六位,亚洲第二位。中国著名的啤酒有青岛啤酒,用国产优质大麦、大米、啤酒花及崂山矿泉水为原料,酒泽清亮,泡沫洁白,口味香醇,含有20多种人体必须的氨基酸。1985年12月在美国华盛顿举行的国际啤酒评比会上,青岛啤酒荣获冠军。此外,北京特制五星啤酒、上海啤酒、广东肇庆啤酒、大连雪花啤酒、烟台波达里啤酒亦属优质啤酒。

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